II. András magyar király és Merániai Gertrúd lánya, bátyja, IV. Béla magyar király. 1207-ben született feltehetőleg Sárospatakon. Az öt gyermek közül Erzsébet volt a harmadik. Erzsébetet a kor szokásának megfelelően négyéves korában eljegyezték Hermann-nal, a türingiai tartománygróf fiával. Erzsébet Eisenachba, majd Wartburgba került. A kis Erzsébet jósága és kedvessége hamarosan megnyerte a vár népét. Vőlegénye 1216-ban 19 évesen meghalt, ekkor öccse, Lajos, aki Erzsébet legjobb pajtása volt, jegyezte el. Az esküvőt 1221-ben tartották Eisenachban. Erzsébet a nála 7 évvel idősebb Lajossal mindvégig boldog házasságban élt. Gyermekeik Hermann (1222), Zsófia (1224), és Gertrúd (1227). Lajos tizennyolc évesen korában, apja halála után átvette a hatalmat Türingiában. Erzsébet a vár alatt nagy házat építtetett, befogadta a zarándokokat és koldusokat, és ápolta a betegeket. 1225-ben Lajos II. Frigyes német-római császár vazallusaként hadba indult, ekkor Erzsébet vette át a tartomány kormányzását. Az éhínségek, járványok okozta sebeket orvosolni igyekezett, kinyittatta Wartburg éléstárait, a szegényeket élelmezte. Maga is mértéktartóan élt. Lajos 1227. szeptember 11-én a táborban pestisben elhunyt. IX. Gergely pápa levelében atyai szavakkal bátorította Erzsébetet, és az igen szigorú Konrád mestert gyóntatójává és hivatalos védelmezőjévé nevezte ki. Lajos öccsei a 20 éves özvegyet megfosztották vagyona kezelésének jogától és férje birtokainak jövedelmétől. A kialakult helyzet miatt egy októberi napon észrevétlenül elhagyta Wartburgot. Eckbert bambergi püspök befogadta Pottenstein várába, később Erzsébet Marburgba költözött. Assisi Szent Ferenc harmadrendjének tagja lett – 1228 nagypéntekén néhány ferences barát jelenlétében lemondott a világi javakról, kórház építésébe kezdett, ahová befogadta a földönfutókat, betegeket, és ő maga gondozta őket. Egyszerű szürke köntösben járt. 1231-ben november 16-áról 17-ére virradó éjszaka halt meg Marburgban. Sírja fölé 1236-ban elkezdték építeni az Szent Erzsébet-templomot, mely 1283-ban készült el, sírhelye és ereklyetartója itt található. IX. Gergely pápa avatta szentté 1235-ben. Magyarországon IV. Béla, Erzsébet testvére építtette tiszteletére az első templomot Kápolnán.
Az Erzsébethez fűződő egyik legismertebb történet az úgynevezett rózsacsoda. Egy alkalommal kötényében kenyeret vitt a szegényeknek. Férje megállította, megkérdezte, mit visz benne. Erzsébet azt felelte, hogy rózsát, s amikor megmutatta kötényét, valóban rózsák voltak benne. E történet alapján az ábrázolásokon a rózsák váltak Szent Erzsébet legfőbb ikonográfiai attribútumává. Egy másik legenda szerint Erzsébet egyszer férje ágyába fektetett egy leprás koldust. Hazatérő férje a szobába rontva a megfeszített Krisztust találta az ágyban – ekkor értette meg felesége „esztelen” szeretetét.
Liszt Ferenc Szent Erzsébet legendája címmel oratóriumot írt tiszteletére.